Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Spätzli beigeben, Hitze reduzieren und ca. 8 Minuten goldbraun braten. Spätzli anschliessend etwas abkühlen lassen.
Für die Vinaigrette Senf, Weissweinessig, Rapsöl und Wasser in eine Schüssel geben. Schnittlauch fein schneiden und beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
Fenchel längs halbieren und in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Cherrytomaten halbieren, Bündnerfleisch in Streifen und die Schalotte in feine Ringe schneiden.
Fenchel, Cherrytomaten, Jungspinat, Bündnerfleisch und Schalotte zusammen mit den Spätzli zur Vinaigrette geben.
Bramata-Polenta, Wasser, Milch und Salz in einer ofenfesten Form gut mischen. Die Form auf einen Gitterrost stellen und in den kalten Garraum schieben.
Bei 100 °C Dämpfen ca. 40 Minuten garen.
Die Polenta herausnehmen. Geriebenen Parmesan und Butter unter die noch heisse Polenta rühren und direkt servieren.
Optionaler Tipp: Statt Wasser und Salz kann Gemüsebouillon verwendet werden. Besonders cremig wird die Polenta, wenn die Butter durch 50 g Mascarpone ersetzt wird.
Zutaten für 2 – 3 Personen – ergibt ca. 55 Stück. Zutaten Teig
200 g Mehl
2 Eier
1 – 2 Esslöffel Wasser
Zutaten für die Füllung
150g Burrata
100g Parmesan
70 g getrocknete Tomaten
40g Pinienkernen
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zutaten für die Sauce
200g Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
3 EL geröstete Pinienkernen
Olivenöl
Zubereitung Für die Ravioli habe ich meinen Teig selber zubereitet. Ist echt keine Hexerei.
Entweder man bereitet ihn in der Knetmaschine zu, oder auf ganz traditionelle Art und Weise von Hand.
Ich habe mich für die traditionelle Variante entschieden.
Mehl – ich habe ein Pizzamehl verwendet, was zugleich auch ein Pastamehl ist. Es ist ein Gemisch von Weissmehl und Hartweizengriess. Natürlich geht auch ein ganz normales Weissmehl.
Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Eier Aufschlagen und in die Mulde geben. Wasser dazu geben. Mit Hilfe einer Gabel die Eier Aufschlagen und immer wieder etwas vom Mehl nehmen. Solange verarbeiten, bis die Eier mit dem Mehl vermengt sind. Danach von Hand gut kneten bis einen elastischen Teig entsteht. In Folie einpacken und während ca. 30 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit bereiten wir die Füllung zu.
Für meine Füllung gebe ich alle Zutaten in den Thermomix. Mixe sie während einige Sekunden auf Stufe 8. Fülle sie in einen Einwegspritzbeutel mit einer Lochtülle.
Natürlich geht die Zubereitung der Füllung auch ohne Thermomix, man sollte darauf achten, dass die Masse relativ fein geschnitten ist.
Nun geht es ans Formen der Ravioli.
Ich habe meinen Teig für die Ravioli auf der Arbeitsfläche mit einem langen Nudelholz ausgerollt. Der Teig sollte möglichst dünn ausgerollt werden.
Die Füllung auf den Teig verteilen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten.
Mit der zweiten Teigplatte zudecken. Ich habe meine Ravioli rund ausgestochen. Natürlich lassen sie sich auch in Quadrate schneiden. Vor dem Schneiden mit Hilfe der Handkante die beiden Teige etwas zusammen andrücken.
Die geformten Ravioli auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder Tuch legen.
Bevor wir die Ravioli im Salzwasser kochen, bereiten wir die Sauce zu.
Cocktailtomaten waschen und halbieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Eine gequetschte Knoblauchzehe dazu geben. Cocktailtomaten beifügen und während einigen Minuten köcheln lassen. Die Tomaten sollen leicht aber nicht komplett zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Pfanne mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ravioli portionenweise darin kochen. Sobald sie an die Oberfläche kommen aus dem Wasser nehmen und zur Sauce geben.
So weiterfahren, bis alle Ravioli gekocht sind. Die gekochten Ravioli vorsichtig aber gut mit der Sauce vermengen. Evtl. etwas Kochwasser zur Sauce geben. Geröstete Pinienkerne darüber verteilen.
500g gemischte Pilze, z. B. Champignons, Kräuterseitlinge
1 Bund Petersilie
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die Farce Zwiebel, Pilze und Petersilie sehr fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin dünsten, Pilze beigeben und so lange braten, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Petersilie beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auskühlen lassen und mit einem Stabmixer pürieren.
Rindsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Chili längs halbieren. Knoblauch grob zerdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Chili, Knoblauch und Filet beigeben. Filet rundum ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne heben und auf einem Gitter auskühlen lassen. Bratsatz mit Fond und Portwein ablöschen. Sauce bei grosser Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
Blätterteig auf der Arbeitsfläche auslegen, ca. 5 cm vom linken Rand wegschneiden. Diese in Streifen schneiden und kühl stellen. Schinkenscheiben leicht überlappend mittig auf dem Teig auslegen. Die Hälfte der Pilz-Farce darauf ausstreichen. Filet auf der schmalen Seite darauflegen. Restliche Farce auf dem Filet verteilen. Teigränder mit wenig Eigelb bestreichen. Das Filet satt in den Blätterteig einrollen. Die Enden verschliessen. Das eingepackte Filet mit dem «Verschluss» nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Rundum mit Eigelb bestreichen. Teigstreifen auf den Teig legen und etwas andrücken. Dekoration ebenfalls mit Eigelb bestreichen. 30 Minuten kühl stellen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Filet in der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Filets sollte 50–55 °C betragen. Vor dem Tranchieren ca. 15 Minuten ruhen lassen. Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. Butter in Würfelchen schneiden, unter Rühren zur Sauce geben, so dass sie leicht bindet. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen. Dazu passen Kartoffelgratin und grüne Bohnen.
Teigwaren in einer gefetteten, ofenfesten Form von ca. 3 Litern verteilen.
Die Hälfte des Sbrinz mit dem Sparschäler zu Spänen hobeln und für später beiseitestellen. Den restlichen Käse fein reiben.
Chili entkernen und fein hacken. Chili, gehackte Tomaten, Vollrahm, Gemüsebouillon, Salz und den geriebenen Sbrinz zu den Teigwaren geben und alles gut mischen.
Den Gratin in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten einmal gut durchrühren.
Gratin aus dem Ofen nehmen. Rucola und die beiseitegestellten Sbrinzspäne darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln.
